В ресторанном бизнесе увидели «очищение рынка» и назвали главные проблемы
Сюжет Радио РБК Рестораторы рассказали о давлении на бизнес из-за дефицита персонала, роста налогов и аренды. Чтобы сдержать цены, они оптимизируют меню и процессы, но без смены форматов экономика не сойдется, предупреждают эксперты
Соучредитель ресторанов «Ян Примус» Яна Юнгина рассказала Радио РБК, что повышение налогов не единственный фактор, влияющий на экономику ресторанов. По ее словам, сейчас серьезное давление оказывает кадровый голод и необходимость конкурировать за персонал.
«Дефицит персонала на рынке сохраняется очень серьезный, особенно по отдельным специальностям», — пояснила она.
Пытаясь избежать повышения цен в заведениях, сеть разрабатывает линейку альтернативных недорогих блюд. Однако все будет зависеть от того, насколько гости примут эти блюда, и от их потребительского поведения, отметила Юнгина.
Владелец сети ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко рассказал, что в рамках экономии рестораторам приходится сокращать меню, оптимизировать производственные процессы на кухне, а также закупки.
«То есть оптимизация средств в обороте. Оптимизация на кухне — это касается операций: если раньше три разные операции делали три разных человека, то сейчас мы стремимся к тому, чтобы все то же самое делал один человек. Более тщательно следим за тем, чтобы что покупали — продали», — рассказал он.
Президент ежегодного Московского гастрономического фестиваля Игорь Губернский считает, что сейчас происходит очищение рынка. По его словам, закроются те, кто «заходил в бизнес» без четкой концепции и жестко выстроенных процессов. При этом падение покупательского спроса неизбежно, отметил Губернский.
«Пострадают в первую очередь одиночные проекты, низкорентабельные, которые не имели эффективной концепции», — пояснил он.
По словам Губернского, позволить себе работать только по вечерам в условиях дорогой аренды может лишь небольшое количество заведений. Чтобы окупить затраты, рестораторам нужно обеспечить многократную посадку, то есть работать днем, вводить завтраки.
«Иначе экономика не будет биться. А это, в свою очередь, опять же увеличивает затраты на фонд оплаты труда. Ресторан перекладывает это на гостей, естественно», — пояснил он.
В ноябре 2025 года эксперты рассказали РБК, что за последние полгода район Патриарших прудов покинули порядка 15 «знаковых заведений». Одна из причин — то, что ушедшие рестораны не смогли выйти на окупаемость: по подсчетам участников рынка, для оплаты аренды помещения под общепит площадью от 150 до 200 кв. м необходим оборот 30–45 млн руб.
Дорогая аренда и нехватка кадров стали причиной массового закрытия ресторанов и в Санкт-Петербурге, рассказывали Радио РБК опрошенные участники рынка.
Кроме того, в конце прошлого года Федерация рестораторов и отельеров России (ФРиО) обратилась к председателю Госдумы Вячеславу Володину с просьбой устранить неравенство в правилах работы общепита и торговых сетей, реализующих в числе прочего готовую еду. По словам президента федерации Игоря Бухарова, рестораторы обеспокоены ситуацией, когда торговые сети активно развивают направление продаж «готовой еды» и фактически оказывают те же услуги, что и предприятия общественного питания, но при этом к таким торговым точкам применяются менее строгие нормы и требования, чем к ресторанам и кафе.
При этом в ФРиО в январе 2026 года рассказали, что по итогам 2025 года в столице появилось 630 новых ресторанов и кафе: открытие заведений приходится на начало летнего сезона — по состоянию на конец августа прирост составил до 700 заведений. К концу года эта цифра скорректировалась.
Читайте РБК в Telegram.
